En dej til to store surdejsbrød stiller andre krav end en hurtig kagedej en tirsdag aften. Det er netop her, en Ankarsrum røremaskine skiller sig ud: Den er bygget til at arbejde med de seje, tunge deje, som mange mindre maskiner hurtigt mister pusten overfor. Samtidig kan den blive en fast del af hverdagskøkkenet, når der skal piskes fløde, røres kagecreme eller laves frikadellefars.
Ankarsrum er ikke den type køkkenmaskine, man vælger alene på grund af farven på køkkenbordet - selv om de mange farver bestemt er en del af charmen. Man vælger den for dens særlige konstruktion, store kapacitet og fornemmelsen af et redskab, der er skabt til at blive brugt igen og igen.
Hvad gør en Ankarsrum røremaskine anderledes?
De fleste røremaskiner arbejder med et roterende redskab over en fast skål. Ankarsrum vender princippet om. Her roterer den store skål, mens motoren står fast i maskinens bund. Det giver en anderledes og meget effektiv bearbejdning af dejen, især når den er fast, elastisk og rig på gluten.
Den rustfri stålskål rummer 7 liter og har plads til dej i en størrelse, der giver mening, når man bager til familien, fryser ned eller gerne vil have flere brød ud af en bagedag. Maskinen leveres typisk med dejrulle og dejskraber til brøddej samt en dejkrog, som kan bruges til blandt andet mindre deje og særlige konsistenser. Til piskning bruges den separate plastskål med ballonpiskeris og mørdejspiskere.
Det kan lyde som en detalje, men opdelingen mellem skålene er værd at forstå. Stålskålen er arbejdsrummet til brød, pizzadej og andre tunge opgaver. Plastskålen med piskeris er til luftige masser som æggehvider, marengs, flødeskum og lette kagedeje. Resultatet er en maskine, der ikke forsøger at løse alle opgaver med det samme redskab, men som giver hver type tilberedning de rigtige betingelser.
Til brøddej er krog og skraber et stærkt makkerpar
For mange er det først og fremmest bagningen, der gør Ankarsrum interessant. Dejkrogen efterligner på sin vis den bevægelse, man selv laver, når man arbejder en dej mod bordet med hænderne. Krogen presser og strækker dejen, mens dejskraberen fører den tilbage mod midten af skålen. Det udvikler glutennetværket og samler dejen uden at mase den unødigt.
Det kræver dog en lille tilvænning. På en almindelig røremaskine sænker man ofte bare en krog ned i skålen og lader den arbejde. Med Ankarsrum skal krog og skraber indstilles efter dejmængde og konsistens. Start med dem tættere på skålens kant, og flyt dem gradvist indad, når dejen samler sig. Er dejen meget lille, kan dejrullen være et bedre valg. Er den stor og fast, kommer krogen for alvor til sin ret.
Maskinen belønner den, der følger dejen de første minutter. Kig efter, om dejen samler sig omkring krogen, om der ligger mel i bunden, og om den slipper skålens sider. Måske skal der tilsættes en smule vand, eller måske skal skraberen justeres et par centimeter. Det er ikke besværligt, men det er mere aktivt end at trykke på en startknap og gå videre til næste opgave.
Sådan får du et godt udgangspunkt
Begynd med væsken i skålen, tilsæt surdej eller gær og derefter størstedelen af melet. Lad maskinen samle dejen ved lav til mellem hastighed, før salt, fedtstof og eventuelt resten af melet kommer i. Når dejen er samlet, kan krogen og skraberen justeres, så de arbejder tættere på dejen.
Høj hastighed er sjældent nødvendigt fra starten. En roligere æltning giver dig bedre mulighed for at se, hvordan melet optager væsken, og den mindsker risikoen for, at en våd dej kravler op ad rullen. Til sidst skal dejen være glat, elastisk og kunne strækkes uden straks at knække. Den præcise æltetid afhænger af meltype, hydrering og dejmængde, så stol mere på dejens udtryk end på et fast minutantal.
Fra morgenboller til kødfars og frisk pasta
En Ankarsrum røremaskine behøver ikke stå fremme kun til weekendens store bageprojekt. Med det rette tilbehør kan den få en naturlig plads i mange køkkenrutiner. Piskerisene klarer æg og fløde, mens mørdejspiskerne er oplagte til småkagedej, smørcreme og blødere kagedeje. Her er den separate skål en praktisk fordel, fordi man kan holde piskede masser adskilt fra brøddejen.
Det udvidede tilbehør er relevant, hvis du faktisk vil bruge maskinen til mere end bagning. Kødhakker, pastatilbehør, blender, grøntsagssnitter og kornkværn kan gøre den til centrum for hjemmelavet pasta, friskkværnet mel, terriner, grøntsagsretter og fars. Det er en god mulighed for den madinteresserede, men ikke nødvendigvis en grund til at købe alt på én gang.
Vælg tilbehør efter de retter, der allerede lever i dit køkken. Laver du pizza hver fredag, er grundmaskinens kapacitet sandsynligvis vigtigere end en citruspresser. Køber du hele krydderier, bager med forskellige kornsorter og går op i din egen melblanding, kan en kværn derimod være et tilbehør, som hurtigt får mange arbejdstimer.
Kapacitet er en fordel - men også noget at tage stilling til
Den store skål og den kraftige motor er klare argumenter for Ankarsrum, når du bager ofte eller i større portioner. Maskinen har tyngde på bordet og er skabt til den type arbejde, hvor en kompakt røremaskine kan begynde at vandre eller blive varm. Den svenske konstruktion har rødder tilbage til 1940, og grundideen er stadig præget af lang levetid, reparerbarhed og mekanik med en tydelig funktion.
Men større kapacitet er ikke automatisk bedst for alle. Hvis du næsten altid laver en enkelt lille bolledej eller kun pisker en deciliter fløde, kan en mindre maskine føles mere ligetil. Ankarsrum fylder også på bordet, og vægten gør den til en maskine, man helst skal give en fast plads frem for at løfte ind og ud af et skab hver gang.
Den er derfor særligt oplagt til hjemmekokken, der vil bage regelmæssigt, arbejde med surdej eller rugbrød og gerne lave flere ting fra bunden. For den, der bager en kage et par gange om året, vil investeringen og maskinens muligheder sandsynligvis være større, end behovet kræver.
Rengøring og brug, der holder i længden
En god køkkenmaskine skal være rar at tage frem, også når der skal ryddes op bagefter. Stålskålen er enkel at rengøre, og redskaberne bør vaskes efter deres materiale og anvisning. Fjern altid dejrester, før de når at tørre fast omkring krog, skraber og redskaber. En blød klud til selve maskinen er normalt nok.
Når du bruger maskinen med tunge deje, så lad den stå stabilt på en plan bordplade og giv den plads omkring sig. Undgå at overfylde skålen, også selv om kapaciteten frister. En dej har brug for rum til at bevæge sig, og du får et bedre resultat, når rullen kan arbejde frit frem for at kæmpe med en kompakt masse helt op til kanten.
Det vigtigste råd er ganske enkelt at lære maskinen at kende gennem brug. Prøv den først med en velkendt bolledej, hvor du kender den ønskede konsistens. Herefter bliver det lettere at aflæse, hvornår rulle, skraber, hastighed eller væskemængde skal justeres. På den måde bliver teknikken hurtigt en del af håndværket frem for noget, der står i vejen for det.
En Ankarsrum er et køkkenredskab med karakter. Den passer ikke til alle behov, men for den nysgerrige bager og ambitiøse hjemmekok kan den gøre vejen fra melpose til duftende brød både mere sikker og langt mere tilfredsstillende. Hos Køkkengalleriet hjælper vi gerne med at sætte ord på forskellen mellem redskaberne, så den maskine, du vælger, også passer til den mad, du har lyst til at lave.
