Stegetid for løg: ca. 40 minutter
Bagetid: ca. 40 minutter
Antal: 6–8 portioner
Udstyr: stor pande, røreskål og tærteform ca. Ø28 cm – gerne i metal eller med emaljeret bund
Pissaladière er for mig indbegrebet af det provencalske køkken, som jeg holder så meget af. Ingredienslisten er kort: dej, løg, ansjoser, sorte oliven, krydderurter og god olivenolie, som tilsammen bliver til noget ganske særligt – umami, sødme og fedme i en vidunderlig forening.
Pissaladière stammer fra Nice og området omkring den franske Riviera og er en af de helt klassiske retter fra det niçoise køkken. Navnet kommer fra pissalat, en traditionel lokal fiskepasta lavet af saltede småfisk. I dag bruges oftest ansjoser, og i denne version bruger vi ansjospuré, som smøres direkte på dejen. Det giver den karakteristiske salte og dybe smag, men uden at ansjoserne kommer til at dominere.
Løgene er rettens hjerte. Der skal mange til, og de skal have god tid. De steges ganske langsomt i olivenolie, til de falder helt sammen og bliver bløde, sødmefulde og næsten konfiterede. Lav dem gerne dagen før – faktisk bliver de kun bedre af det, og så er selve pissaladièren meget hurtig at samle.
Dejen er bevidst enkel og anderledes end en klassisk pizzadej. Den indeholder mælk og rigeligt med olivenolie og skal blot samles hurtigt. Den skal hverken hæve eller æltes, og netop den minimale bearbejdning giver en mør og let sprød bund, der passer perfekt til de bløde løg.
Server pissaladièren lun eller ved stuetemperatur, gerne med et glas kølig rosé. Så er det svært ikke at føle sig hensat til Sydfrankrig.
Ingredienser
Dej
- 300 g hvedemel
- 80 ml sødmælk
- ca. 50 ml god olivenolie
- lidt salt
- olivenolie til formen
Confiterede løg
- ca. 1,5 kg løg
- olivenolie til stegning
- salt
- frisk rosmarin
- frisk timian
Rosmarin og timian kan alternativt erstattes af tørrede herbes de Provence.
Desuden
- ansjospuré
- gode sorte oliven
- god olivenolie
Fremgangsmåde
1. Confiter løgene
Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Kom dem på en stor pande med en god mængde olivenolie og lidt salt. Tilsæt frisk timian og finthakket rosmarin.
Lad løgene stege ganske langsomt i cirka 40 minutter under låg. Rør i dem undervejs. De skal falde helt sammen og blive meget bløde, sødmefulde og næsten konfiterede, men de skal ikke brunes eller blive sprøde. Løgene kan med fordel laves dagen før og opbevares på køl.
2. Lav dejen
Kom hvedemel og salt i en skål. Tilsæt sødmælken og derefter olivenolien lidt ad gangen. Saml hurtigt dejen med hænderne. Den skal blot hænge sammen og skal ikke æltes som en brød- eller pizzadej.
Hæld en god sjat olivenolie i en tærteform på ca. Ø28 cm. Læg dejen direkte i formen, og skub den med fingrene ud, så den dækker hele bunden og kommer lidt op ad kanten.
En tærteform med en bund, der bliver ordentligt varm i ovnen – eksempelvis emaljeret metal – er særligt velegnet. Kombinationen af den varme form og olivenolien hjælper med at give pissaladièren en dejligt bagt og let sprød bund.
3. Saml pissaladièren
Smør den rå dej med et tyndt og jævnt lag ansjospuré. Der skal ikke meget til; ansjosen skal give dybde og umami snarere end dominere smagen.
Fordel de confiterede løg jævnt over hele bunden. Fordel de sorte oliven ovenpå, og afslut med en lille sjat god olivenolie.
4. Bag pissaladièren
Bag ved 210 °C i cirka 40 minutter, til kanten er let gylden, og bunden er gennembagt og har fået en fin sprødhed.
Lad pissaladièren hvile lidt efter bagningen. Server den lun eller ved stuetemperatur. Den egner sig både som frokostret, en del af et større bord eller skåret i mindre stykker til et glas vin.
