Forberedelse: ca. 25 minutter
Tilberedning: ca. 10 minutter
Antal: 4 personer som forret eller tilbehør
Udstyr: Stegepande, fint rivejern, skarp kniv og eventuelt mandolin
Ja tak til modne meloner som forret eller tilbehør til hovedretten. Her får en sød og saftig Cantaloupe melon selskab af en cremet bund af pisket ricotta og græsk yoghurt og en grov dressing med sprød salvie, frisk mynte, ristede pinjekerner, parmesan og citron.
Melon behøver bestemt ikke kun at optræde som dessert. Kombinationen af den søde melon, salt parmesan, urter og den friske syre fra citronen gør retten udpræget salt og giver den masser af kontrast. Den piskede ricotta binder det hele sammen og gør retten fyldig nok til at fungere som en lille forret i sig selv – især med et godt stykke ristet surdejsbrød ved siden af.
Salvie er en vigtig del af smagen, men den behandles lidt anderledes end de øvrige urter. Rå salvie kan være både bitter og næsten medicinsk i smagen. Når bladene steges ganske kort, bliver de sprøde, og smagen bliver varmere, rundere og mere nøddeagtig. Sammen med pinjekerner, parmesan og mynte giver det en grov, pestoagtig vinaigrette, der passer overraskende godt til moden melon.
Ingredienser
Pisket ricotta og græsk yoghurt
- 250 g ricotta
- 75 g græsk yoghurt, gerne 10 %
- Fintrevet skal af ½ økologisk citron
- 5-10 ml citronsaft
- ½ tsk flagesalt
- Friskkværnet sort peber
- Et par strøg friskrevet muskatnød
Melon
- 1 lille, moden Cantaloupe melon
Grov salvie-vinaigrette
- 10 mellemstore friske salvieblade
- 5 blade frisk marokkansk mynte
- 40 g pinjekerner
- 35 g fintrevet Parmigiano Reggiano
- Ca. 50 ml ekstra jomfruolivenolie
- 10-15 ml citronsaft
- Fintrevet skal af ½ økologisk citron
- Flagesalt
- Friskkværnet sort peber
Til servering
- Lidt ekstra Parmigiano Reggiano
- Flagesalt
- Friskkværnet sort peber
- Eventuelt lidt frisk mynte
- Godt surdejsbrød
Fremgangsmåde
Pisket ricotta
Rør ricotta og græsk yoghurt glat og cremet. Smag til med fintrevet citronskal, citronsaft, flagesalt, friskkværnet sort peber og et par ganske lette strøg friskrevet muskatnød. Smag grundigt til – især balancen mellem salt og syre er vigtig.
Ricottacremen skal være blød og smørbar, men ikke flydende. Stil den på køl, mens resten af retten forberedes.
Grov salvie-vinaigrette
Rist pinjekernerne på en tør pande ved middel varme, til de er let gyldne. Hold øje med dem undervejs, da pinjekerner hurtigt tager farve. Tag dem af panden og lad dem køle lidt af.
Hæld en smule af olivenolien på panden og varm den forsigtigt op. Kom salviebladene i olien og steg dem i cirka 10-15 sekunder, eller til de bliver sprøde. De må ikke blive mørkebrune, da salvien så får en bitter smag.
Tag salviebladene op og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Olien fra stegningen kasseres – den kan få en bitter og for dominerende salviesmag og bruges derfor ikke i vinaigretten.
Hak de sprøde salvieblade, de friske mynteblade og de ristede pinjekerner groft. Bland med fintrevet parmesan, citronskal og citronsaft. Rør den friske ekstra jomfruolivenolie i lidt ad gangen, indtil vinaigretten har en løs, grov og rustik konsistens. Den skal ikke blendes eller røres til en ensartet pesto.
Smag vinaigretten til med flagesalt og friskkværnet sort peber.
Melon og anretning
Skræl melonen, halver den og skrab kernerne ud. Skær melonens frugtkød i meget tynde skiver med en skarp kniv eller på en mandolin.
Tag ricottacremen ud af køleskabet lidt før servering. Smør den ud i et generøst lag på et fladt fad. Fordel de tynde skiver melon løst ovenpå, så de ikke ligger helt fladt og kompakt.
Fordel den grove salvie-vinaigrette over melonen. Afslut med lidt ekstra parmesan i tynde flager, flagesalt og friskkværnet sort peber. Tilsæt eventuelt enkelte friske mynteblade.
Server retten ved stuetemperatur, gerne med skiver af godt, ristet surdejsbrød ved siden af.
Tips
Vælg først og fremmest melonen efter modenhed frem for størrelse. En god Cantaloupe skal være aromatisk, sød og saftig, men stadig have så fast et frugtkød, at den kan skæres i tynde skiver. Melonens sødme er netop det, der giver modspil til parmesan, citron og salvie.
Rå salvie kan have en kraftig, let bitter og næsten medicinsk smag. Den korte stegning ændrer karakteren markant og gør salvien både sprød, varmere og mere nøddeagtig i smagen. Hold godt øje med bladene – de skal være sprøde, men ikke mørkebrune.
Man kunne være fristet til at komme hvidløg i vinaigretten, men her er den bevidst lavet uden. Hvidløg kan hurtigt overdøve både melonens fine aroma og salvien. Vil du alligevel prøve, så brug kun en ganske lille smule – eksempelvis ved at gnide skålen med et overskåret fed hvidløg, inden vinaigretten blandes.
