Køkkengalleriets Gammeldags Æblekage

Gammeldags æblekage er en af de helt enkle danske desserter, hvor æbler, sprød rasp eller makroner og flødeskum traditionelt lægges i lag. Her har den klassiske æblekage fået en lille opdatering - dog stadig fuldstændig genkendelig!

Danske æbler koges til en grov kompot med citron og kardemomme, mens surdejsbrød eller andet godt hvidt brød ristes sprødt i smør og lidt sukker. Brødet erstatter den traditionelle æblekagerasp og giver både mere struktur og en fin, ristet smag. En lille smule salt i æblekompotten fremhæver æblernes syre og sødme.

Mellem lagene tilsættes en blød karamelsauce med endnu et lille nip salt, mens toppen består af letpisket fløde rørt med crème fraîche. Resultatet er stadig umiskendeligt en gammeldags æblekage – blot med lidt mere syre, sprødhed og dybde. Serveret i små glas får man samtidig alle lag med i hver skefuld.

Ingredienser

Grov æblekompot

• Ca. 1 kg danske æbler
• 2 spsk sukker – eventuelt lidt mere afhængigt af æblernes syrlighed
• ½ økologisk citron, fintrevet skal og saft
• Frø fra ca. 4 kardemommekapsler - stød i en morter
• 1 lille nip salt

Sprødt brød

• Ca. 150 g surdejsbrød eller andet godt hvidt brød
• Ca. 40 g smør
• 1-2 spsk sukker

Karamelsauce

• 80 g sukker
• 1 spsk smør
• Ca. 50 ml piskefløde – eventuelt lidt mere for en mere flydende sauce
• 1 lille nip salt

Creme

• 200 ml piskefløde
• 100 g crème fraîche 38 %

Fremgangsmåde

Skyl æblerne. Skræl cirka halvdelen og lad skrællen blive på resten. Fjern kernehusene, og skær æblerne i grove stykker. Kombinationen af skrællede og uskrællede æbler giver kompotten en rustik struktur og lidt ekstra farve.

Kom æblerne i en gryde sammen med sukker, fintrevet citronskal, citronsaft og et lille nip salt. Åbn kardemommekapslerne, tag frøene ud og stød dem fint i en morter. Kom kardemommen i gryden.

Lad æblerne dampe ved jævn varme i ca. 15 minutter, til de er møre. Rør undervejs, men ikke mere end nødvendigt. Kompotten skal være grov med synlige stykker af æble og må ikke blive til en helt glat mos. Smag til med sukker og eventuelt lidt ekstra citronsaft. Lad kompotten køle helt af.

Skær skorpen af brødet, og skær brødet i mindre tern. Smelt smørret på en stegepande, og rist brødet ved middel varme, til det begynder at blive gyldent. Drys sukker over mod slutningen, og fortsæt med at riste, til brødet er helt sprødt og let karamelliseret.

Fordel det ristede brød på et stykke bagepapir eller en tallerken, og lad det køle helt af. Hak derefter brødet groft. Det skal ikke blive til rasp – de ujævne, sprøde stykker er en vigtig del af desserten.

Lav karamelsaucen ved at komme de 80 g sukker i en lille gryde i et jævnt lag. Lad sukkeret smelte ved middel varme uden at røre for meget i det. Når sukkeret er smeltet og har fået en dyb ravgylden farve, tages gryden fra varmen.

Rør smørret i karamellen og tilsæt derefter forsigtigt fløden lidt ad gangen. Vær opmærksom på, at karamellen bruser kraftigt op, når fløden tilsættes. Rør saucen glat og tilsæt et lille nip salt. Ønskes en mere flydende karamelsauce, tilsættes lidt ekstra fløde. Karamellen skal være blød og flydende frem for tyk og sej. Lad den køle af.

Pisk fløden let og luftig. Vend crème fraîche i, så du får en blød creme med en let syrlighed. Undgå at piske cremen for fast – den må gerne falde blødt fra skeen.

Fordel først et lag af den kolde æblekompot i fire små dessertglas eller Weckglas. Læg et lag sprødt, ristet brød ovenpå og fordel derefter en lille smule karamelsauce over brødet. Fortsæt med endnu et lag æblekompot og afslut med en generøs skefuld af fløde-crème fraîche-cremen.

Server æblekagen med det samme, eller stil glassene kort på køl. Hvis desserten skal forberedes i god tid, er det bedst at vente med at samle den til forholdsvis tæt på servering, så det smørstegte brød bevarer sin sprødhed.