En god ekstra jomfruolivenolie kan dufte af nyslået græs, artiskok, mandel eller modne tomater. Men står den fast ved siden af kogepladen i en gennemsigtig flaske, kan de fine nuancer være væk, længe før flasken er tom. Derfor er spørgsmålet hvordan opbevares olivenolie korrekt ikke en lille detalje - det er afgørende for, hvad der ender på tallerkenen.
Olivenolie er ikke en uforgængelig basisvare. Den er friskpresset frugtsaft med et højt indhold af fedtstoffer, og den påvirkes af lys, varme og ilt. God opbevaring handler ikke om at gøre det besværligt, men om at give en god råvare de rette betingelser fra første dryp til sidste.
Hvad er det, der nedbryder olivenolie?
Olivenoliens største fjender er lys, varme og luft. De sætter gang i oxidation, som gradvist gør olien flad i duften og tung eller harsk i smagen. Processen sker ikke fra den ene dag til den anden, men den går markant hurtigere i et varmt, lyst køkken.
Lys er særligt hårdt ved olien. Det er grunden til, at kvalitetsolie ofte kommer i mørkt glas eller en lukket metaldåse. En klar glasflaske kan være smuk på bordet, men den beskytter dårligt, hvis den står fremme hele dagen. Varmen fra sollys, en ovn eller en kogeplade forstærker problemet.
Ilt kommer ind, hver gang flasken åbnes. Det kan man naturligvis ikke undgå, men man kan begrænse påvirkningen ved at lukke den ordentligt med det samme. En olie med en skænkeprop, der står åben i ugevis, mister friskhed hurtigere end en flaske med tætsluttende låg.
Hvordan opbevares olivenolie korrekt i køkkenet?
Det bedste sted er et mørkt skab med en stabil, kølig temperatur. For de fleste hjem betyder det et køkkenskab væk fra vinduet, ovnen, kogepladen og opvaskemaskinen. Opvaskemaskinen er let at overse, men varme og damp omkring den kan gøre skabet ved siden af til et mindre godt hjem for olie, krydderier og andre følsomme råvarer.
En temperatur omkring 14-18 grader er ideel, men stabilitet er ofte vigtigere end at ramme et bestemt tal. Har du et køligt spisekammer eller et skab i bryggerset uden store temperatursvingninger, er det ofte bedre end køkkenbordet. Olien behøver ikke bo i et vinkøleskab, medmindre du allerede har et og kan holde temperaturen moderat.
Undgå som udgangspunkt køleskabet. Ved lave temperaturer kan olien blive uklar og danne små krystaller eller faste flager. Det er ikke farligt, og olien bliver klar igen ved stuetemperatur, men den hyppige afkøling og opvarmning er ikke ideel. Køleskabet kan dog være en fornuftig nødløsning i et meget varmt hjem eller i en varm sommerperiode, hvis alternativet er en konstant temperatur langt over almindelig stuetemperatur.
Vælg den rigtige flaske - og den rigtige størrelse
Mørkt glas og dåser af rustfrit stål eller tin beskytter olien effektivt mod lys. Køber du en større dåse, fordi den er økonomisk eller fordi du bruger meget olie, er det en god idé at hælde en mindre mængde over i en mørk flaske til daglig brug. Så udsætter du ikke hele beholdningen for luft og varme, hver gang du laver mad.
Her er der dog en vigtig detalje: Den mindre flaske skal være helt ren, tør og lugtfri. Vandrester kan forkorte holdbarheden, og en gammel flaske med duft af eddike, sæbe eller tidligere olie giver ikke den nye olie en god start. Vælg helst en flaske med tæt låg frem for en permanent åben skænkeprop.
Det er fristende at have en elegant oliekaraffel stående ved komfuret, især når der skal sauteres på en travl hverdag. Brug gerne en lille karaffel på bordet til servering, men fyld kun den mængde på, du forventer at bruge inden for kort tid. Den store reserve bør stå mørkt og køligt.
Friskhed begynder allerede, når du køber
Selv den bedste opbevaring kan ikke gøre en gammel olie frisk igen. Kig derfor efter høstdato, hvis producenten oplyser den. En dato for bedst før er nyttig, men den fortæller ikke altid, hvornår oliven blev høstet og presset. Olivenolie smager typisk bedst, mens den stadig er relativt ung og levende.
Køb hellere en mængde, der passer til jeres forbrug, end at vælge den største dåse af vane. I et hjem, hvor olie mest bruges til en dressing i weekenden, kan en mindre flaske være det klogeste køb. I et køkken, hvor der bages focaccia, grilles grønt og steges fisk flere gange om ugen, giver en større dåse god mening - især hvis den deles op i mindre flasker.
Opbevar altid uåbnede flasker på samme måde som åbnede: mørkt, køligt og væk fra varmekilder. En uåbnet flaske på en solrig hylde bliver ikke beskyttet af sit låg.
Smag på olien, før du bruger den i en vigtig ret
Olivenolie er en ingrediens, ikke bare et fedtstof. Derfor fortjener den samme opmærksomhed som vin, smør eller gode krydderier. Hæld en lille smule i et glas, varm det let mellem hænderne og duft. En frisk olie kan være grøn, frugtig, pebret eller behageligt bitter. Netop bitterhed og en lille kradsen bagerst i halsen er ofte tegn på de phenoler, der giver karakter og friskhed.
En olie, der er blevet for gammel eller dårligt opbevaret, kan dufte af pap, voksfarver, gamle nødder eller noget fedtet og kedeligt. Smagen kan minde om rancid nød, gammel friture eller henstand. Er du i tvivl, så smag den på et stykke brød eller en skive agurk. Det er langt lettere at vurdere olien alene end gemt i en kraftig marinade.
Det betyder ikke, at en mild olie er dårlig. Nogle olier er bevidst bløde og modne i udtrykket, mens andre er intense og græsklædte. Det afgørende er, om smagen virker ren, frisk og levende i forhold til oliens stil.
Hverdagsvaner, der bevarer smagen
God opbevaring lykkes bedst, når den passer ind i madlavningen. Stil flasken frem, når du bruger den, og sæt den tilbage i skabet bagefter. Luk låget med det samme, også når du kun lige skal vende grøntsagerne en ekstra gang. Brug en ren ske eller hæld direkte fra flasken, så du undgår at få madrester og fugt ned i olien.
Vær også opmærksom på flaskens placering under madlavningen. Den skal ikke stå på den varme del af komfuret, mens du steger, og den bør ikke stå tæt på en gryde med kraftig damp. De få skridt hen til skabet gør en reel forskel over en hel flaske.
Har du flere olier, kan du med fordel skelne mellem en god allround-olie til stegning og madlavning og en mere markant ekstra jomfruolivenolie til at afslutte retter. Den sidste fortjener særligt omhyggelig opbevaring, fordi dens friske aromaer er hele pointen. Dryppet over tomatsalat, grillet fisk, supper eller godt brød skal smage af olien - ikke af den måde, den har stået på.
Når olivenolien skal på bordet
Der er ingen grund til at gemme en fremragende olie væk af frygt for at bruge den. Tværtimod. Den bedste måde at få glæde af den på er at bruge den, mens den er frisk. Servér den gerne i en mindre mørk flaske eller en lukket kande, og fyld op i små mængder frem for at lade en stor beholder stå i lyset under hele middagen.
Et godt køkken er fyldt med råvarer, der bliver brugt med omtanke. Når olivenolien får et mørkt, køligt skab og et tætsluttende låg, belønner den dig med den pebrede, frugtige finish, der kan løfte selv den enkleste ret. Er du nysgerrig på forskellen mellem olier og deres smagsprofiler, er der altid noget at smage og tale køkken om hos Køkkengalleriet.
