Græskargratin med grønkål og sherrytomater

Her er retten, der passer perfekt til oktober - græskargratin med grønkål, tomater og ingefær inspireret af en af mine yndlingsinspirationskilder irske Denis Cotter.

Grønkål sauteres nænsomt med skalotteløg, hvidløg og frisk ingefær, inden små, søde cherrytomater tilsættes. Ovenpå fordeles en luftig mos af ovnbagt butternutgræskar, smagt til med friskrevet muskatnød og vendt med pisket æggehvide. Et drys græskarkerner og pinjekerner giver en sprød, nøddeagtig afslutning.

Det er en dejlig vegetarisk efterårsret, hvor græskarrets naturlige sødme møder grønkålens let bitre og karakterfulde smag. Ingefær og hvidløg tilfører varme og dybde, mens tomaterne og en smule hvidvinseddike sørger for friskhed og syre.

Græskargratinen kan serveres som en selvstændig vegetarisk hovedret med godt brød eller som tilbehør til eksempelvis stegt kylling eller lam.

Ingredienser

Græskarmos

• 1 lille butternutgræskar, ca. 800–1.000 g
• 1 spsk olivenolie
• 1 æg, delt i blomme og hvide
• 2–3 spsk piskefløde
• ¼ tsk friskrevet muskatnød, eller efter smag
• Fint salt

Grønkålsbund

• 250 g frisk grønkål, ribbet og skåret i fine strimler
• 2 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk fintrevet frisk ingefær
• 250 g cherrytomater
• 2 spsk olivenolie
• 1–2 tsk hvidvinseddike
• 3–4 spsk vand
• Salt og friskkværnet sort peber

Topping

• 2 spsk græskarkerner
• 2 spsk pinjekerner
• 1 tsk olivenolie
• Lidt fint salt

Fremgangsmåde

1. Bag græskarret
Forvarm ovnen til 200 °C almindelig over- og undervarme. Skær butternutgræskarret i fire dele på langs, og fjern kernerne. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir, pensl snitfladerne med olivenolie, og drys med lidt salt. Bag i cirka 30 minutter, eller indtil græskarret er helt mørt. Lad det køle lidt af, så det er nemt at håndtere.

2. Forbered grøntsagerne
Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Riv ingefæren på et fint rivejern. Fjern de grove ribber fra grønkålen, og skær bladene i fine strimler. Skyl dem grundigt. Halver cherrytomaterne.

3. Sauter løg og krydderier
Varm olivenolien i en stor, ovnfast sauterpande ved middel varme. Tilsæt skalotteløg, hvidløg og friskrevet ingefær, og lad det sautere forsigtigt i 3–4 minutter. Løgene skal blive bløde og aromatiske, men må ikke tage farve.

4. Tilbered grønkålen
Tilsæt den strimlede grønkål, og vend den grundigt sammen med løgblandingen. Tilsæt hvidvinseddike og vand, læg låg på panden, og lad grønkålen dampe ved svag til middel varme i cirka 10 minutter. Den skal blive mør, men stadig bevare lidt struktur.

5. Tilsæt tomaterne
Fordel de halverede cherrytomater over grønkålen, og læg låget på igen. Lad blandingen simre i yderligere 5 minutter, indtil tomaterne begynder at blive bløde og afgive lidt saft. Smag til med salt og friskkværnet peber. Der må gerne være lidt væde i bunden, men blandingen skal ikke være vandet.

6. Lav græskarmosen
Fjern skrællen fra det let afkølede græskar, og pres det møre frugtkød gennem en kartoffelmoser. Rør æggeblommen i sammen med en smule piskefløde og friskrevet muskatnød. Smag til med salt. Mosen skal være blød og cremet, men stadig så fast, at den kan fordeles oven på grønkålen uden at flyde ud. Tilsæt derfor fløden lidt ad gangen.

7. Pisk æggehviden
Pisk æggehviden til et fast, men stadig smidigt skum. Vend den forsigtigt i græskarmosen med en dejskraber, så mest muligt af luften bevares. Det giver gratinen en lettere og mere luftig overflade.

8. Saml gratinen
Fordel græskarmosen forsigtigt over grønkåls- og tomatblandingen direkte i den ovnfaste sauterpande. Brug en spatel til nænsomt at samle og jævne overfladen. Mosen behøver ikke ligge helt perfekt – lidt struktur gør kun gratinen mere indbydende.

9. Tilsæt topping
Fordel græskarkerner og pinjekerner over mosen. Drys med en smule fint salt, og dryp olivenolie over.

10. Bag gratinen
Sæt panden i ovnen ved 200 °C, og bag i cirka 20 minutter, til gratinen er gennemvarm, æggemassen har sat sig, og overfladen er let gylden. Hold øje med kernerne, så de ikke bliver for mørke.

Lad gratinen hvile i 5 minutter inden servering.

Et par gode råd

Bag græskarret frem for at koge det. Græskarrets konsistens er afgørende for resultatet. Ved at bage græskarret får man en mere koncentreret smag og en mindre vandholdig mos. Det er vigtigt, når mosen skal ligge som et luftigt lag oven på grøntsagerne.

Brug en ovnfast sauterpande. Det er både praktisk og giver en smuk, rustik servering direkte fra panden. En støbejernspande eller en god ovnfast sauterpande fungerer fint. Kontrollér, at både pande og eventuelt håndtag tåler ovnens temperatur.

Brug muskatnød med omtanke. Friskrevet muskatnød passer særligt godt til både græskar og grønkål. Den skal ikke dominere, men blot give græskarmosen en varm, let krydret dybde.

Tilbered gerne grøntsagsbunden i forvejen. Grønkål, løg og tomater kan tilberedes nogle timer før servering. Græskarmosen bliver dog bedst, når æggehviden først vendes i umiddelbart inden gratinen samles og bages.